СЕГОДНЯ — МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ ПОВАРА: таджикская кулинария имеет свои особенности и своеобразную технологию приготовления

Ежегодно 20 октября всё мировое сообщество отмечает Международный день повара, учреждённый в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ. Эта организация насчитывает ни много ни мало 8 миллионов членов — представителей поварской профессии из разных стран. Потому неудивительно, что профессионалы мировой кухни обрели свой праздник.

Если говорить о таджикской кулинарии, то она имеет ярко выраженные особенности, которые национальные повара подчёркивают в разнообразных блюдах.

Кулинарное искусство таджикского народа формировалось в течение многих столетий. Несмотря на некоторое сходство блюд таджикской национальной кухни с блюдами других среднеазиатских народов, таджикская кулинария вместе с тем имеет свои особенности, своеобразную технологию приготовления многих кушаний.

Стоит отметить, что таджикская кулинария сочетает в себе три фактора: географический, климатический и классический. Наиболее характерной особенностью таджикской кухни является использование в большом количестве мясных продуктов и ограниченное использование рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Самыми распространёнными видами мяса являются говядина, баранина, козлятина, реже употребляются в пищу куры, цыплята и почти совершенно не употребляются утки, гуси. В отдельных районах популярна дичь: куропатки, перепела. Конское мясо используется в основном для изготовления колбасы казы.

Таджикские повара после разделки бараньей туши не отделяют мясо от кости, а варят или жарят целиком вместе с ней. Также для жарки обычно используется не масло, а животный жир. Чаще всего блюда из мяса готовят с помощью танура на открытом огне. Перед готовкой мясо всегда хорошо маринуют, в результате чего оно, приготовленное на углях, становится мягким и нежным, но при этом необычайно сытным. Мясные блюда в таджикской кухне принято подавать с картофелем в качестве гарнира, лепешками, салатами и различными соусами, среди которых самым известным является важу. Курицу по традиционным таджикским рецептам обязательно готовят без кожи.

Обилие свежих овощей, безусловно, сказывается на наполнении таджикского стола – салаты подают и как гарнир к плову, шашлыку и кабобам, и как самостоятельную закуску.

Важное место в таджикской кулинарии занимают супы, для приготовления которых часто используют бульон, получающийся при варке мяса вместе с костью. Особняком стоят некоторые традиционные супы, в основе которых лежит молоко. Своего рода символами местной кулинарии считаются супы мастоба, угро и шурбо, а жарким летом прекрасно освежает холодный суп чолоб на кислом молоке.

Центральное место в национальной кухне Таджикистана отведено блюдам из риса. Настоящий, «правильный» плов готовят всегда в чугунном казане на растительном жире или топленом сале. Для плова берут говядину, баранину или курицу и нарезают крупными кусками. Также добавляют овощи, пряности, специи, иногда айву или сухофрукты.

Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, угро, самбуса, хворост и другие.

Своеобразна первичная и тепловая обработка ряда продуктов. Для многих блюд мясо, например, используется без предварительной обвалки. Для приготовления первых блюд мясо предварительно нарубают с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретают своеобразный вкус и коричневый оттенок. Характерна также обработка некоторых видов овощей. Например, у репчатого лука корневище вырезается конусом. Картофель и морковь для первых блюд отваривают целиком. Продукты подвергают тепловой обработке в чугунных котлах — казанах, а также в специальных кастрюлях — мантоварках или кастрюлях с вкладышами, на мангалах и в тонурах.

Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, чаккой (кисломолочным продуктом). Из специй широко применяются красный перец, зира, барбарис, анис, шафран. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель) в измельченном виде добавляют в салаты, первые и вторые блюда, а также в кислое молоко.

Любимый напиток таджиков — зеленый чай. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. Отдельно подают поднос со сладостями, фруктами, лепешками. Затем в больших пиалах подают суп, на больших круглых блюдах — вторые блюда. Салаты из овощей подают обычно на мелких тарелках ко вторым блюдам.

Едят таджики, сидя на суфе, вокруг низких столиков. Следует отметить почтительное, бережное отношение таджиков к пище, особенно к хлебу; хлеб нельзя бросать и ронять на землю или на пол, его не принято класть на дастархан (стол) нижней стороной вверх, ломать его следует осторожно.

О таджикской кулинарии можно рассказывать много, но, как говорится, чем сто раз прочитать, лучше один раз попробовать.

Празднование Международного дня повара в более чем 70 странах приобрело масштабный характер. Кроме непосредственно кулинаров, в организации праздничных мероприятий принимают участие представители органов власти, работники туристических компаний и, конечно, владельцы предприятий общественного питания — от маленьких кафе до известных ресторанов. Они устраивают конкурсы мастерства среди поваров, проводят дегустации и экспериментируют с приготовлением оригинальных блюд.

Профессия повара — одна из наиболее востребованных в мире и одна из самых древних. О том, кто первым придумал приготовить мясо добытой дичи или собранные в лесу растения, история, конечно, умалчивает. Зато существует легенда о женщине, чье имя дало название всей отрасли — кулинарии. Древние греки почитали бога врачевания Асклепия (он же — римский Эскулап). Его дочь Гигея считалась хранительницей здоровья (от ее имени, кстати, произошло слово «гигиена»). А их верной помощницей во всех делах была кухарка Кулина, которая стала покровительствовать поварскому искусству, получившему название «кулинария».

Первые рецепты, записанные на бумаге, появились в Вавилоне, Древнем Египте и Древнем Китае, а также в странах арабского Востока. Некоторые из них дошли до нас в письменных памятниках той эпохи, при желании любой желающий может попытаться приготовить кушанья, которые вкушал египетский фараон или император Поднебесной.