Что имеет значение для приготовления таджикского плова? Мэтр таджикской национальной кухни поделился секретами кулинарии

ДУШАНБЕ, 10.11.2018 /НИАТ «Ховар»/. С целью ознакомления с культурой гостеприимства, пропаганды поварского искусства, защиты национальных ценностей и уважения к культурному наследию таджикского народа, а также в рамках Года развития туризма и народных ремёсел сегодня, 10 ноября, в Душанбе проходит фестиваль «Оши палав». Важно отметить, что два образца нематериального культурного наследия таджикского народа — «Оши палав» и «Навруз» были добавлены в Репрезентативный список ЮНЕСКО в 2016 году.

У каждого народа своя национальная кухня, с особенностями приготовления, необыкновенным, неповторимым и характерным вкусом. Таджикская кухня также славится своим разнообразием. Она ассоциируется у нас с такими наименованиями, как таджикский плов, суманак, шурбо, домлама, курутоб, шакароб, фатир шурбо, наск шурбо, атола, ордоб, сиёхалаф, оши тупа, самбуса, ширкаду, чанголи, гулингоб, гандумкуча, умоч, атолаи кочи, фатир маска, ширчой, ширбиринч, калапоча, пиёба, тушбера и другие.

Многие из них, между прочим, получили широкую популярность в годы Государственной независимости Таджикистана. В советское время вряд ли можно было встретить в меню заведений общепита национальные таджикские блюда. Сегодня их можно попробовать везде.

Руководство республики прилагает максимум усилий для развития туризма, а туристы, как известно, попадая в чужую страну, всегда стремятся пробовать национальные кулинарные изыски, которые тесно переплетаются с традициями и культурой.

Каждое таджикское блюдо достойно, чтобы его попробовали, потому что только на нашей земле эти кушанья могут приготовить правильно. Здесь качество продуктов особенное плюс национальная атмосфера. Таджикский дастархан никогда не оставит равнодушным человека, для которого его накрыли!

Мэтр таджикской национальной кухни Фарход Каримов внёс значительную лепту в популяризацию таджикских блюд. На его счету сотни приготовленных национальных блюд, он точно знает все секреты кулинарии.

Хочется отметить, что сегодня он не просто таджикский кулинар, имя которого известно за пределами нашей республики, но и автор двухтомной кулинарной энциклопедии, где представлены рецепты таджикских национальных блюд, особенности таджикской кухни и традиций. Это действительно объёмный и качественный труд по своему содержанию.

Беседу нашу он начал с того, что подчеркнул: поваром может быть не каждый. Настоящий кулинар должен уметь готовить всё. Это призвание и талант. Можно научиться готовить, но не стать специалистом. Для этого необходимо образование. «Взять, к примеру, футбол. Есть профессиональный футболист, который знает секреты игры, и любитель, между ними большая разница. Так же и у поваров: есть профессионалы и любители. Кухня для специалиста начинается с личной гигиены, чистоты на ней, знания назначения каждого кулинарного предмета. Необходимо знать, как должны обрабатываться продукты, учитывать температуру приготовления блюд», — сказал профессиональный кулинар.

Какими бы ни были вкусными таджикские блюда, но всё-таки плов в Таджикистане — блюдо номер один.

Все горячие блюда начинаются с выбора мяса. Фарход Каримов считает, что таджикский народ чаще всего использует баранину, реже говядину, ещё реже козлятину, а затем курицу и рыбу. Не зря у таджикского народа существует такая пословица: «Гушти мохи гох-гох, гушти гов хам гох-гох, гушти гусфанд ва нони гандум хар пагох», что в переводе означает: «Мясо рыбы – иногда, говядину – тоже иногда, баранину и пшеничный хлеб – каждое утро».

«Таджикская национальная кухня — это древнее искусство, которое обогащалось столетиями. В исторических летописях описано свыше 50 видов плова, каждый из которых имеет свою неповторимую изюминку. Это плов с барбарисом, горохом, перепелиными яйцами и многие другие виды. За годы Государственной независимости этот перечень весьма расширился, и сегодняшние таджикские повара предлагают уже свыше 130 его видов», — пояснил собеседник.

Необходимо также выбрать подходящий сорт риса, от которого зависит очень многое.

Для приготовления таджикского плова много важных атрибутов. Один из них — магия огня. Только приготовленный на огне он будет иметь правильный вкус, запах и цвет. По словам Фархода Каримова, дым от дров обладает дубильными веществами, которые и придают плову своеобразный вкус. Он также имеет и бактерицидные свойства. А вообще, повар, который готовит настоящий таджикский плов, каждый раз совершает просто кулинарный подвиг, регулируя пламя в очаге.

«Имеет значение и посуда, в которой готовится и подаётся плов. Его готовят исключительно в специальном чугунном казане, а подают на большом блюде (табаки ошкаши)», — сказал собеседник.

По словам таджикского кулинара, для приготовления настоящего таджикского плова важно учитывать даже малейшие нюансы, касающиеся количества и качества продуктов, времени обжарки, варки, пропаривания и тушения.

Уж если в таджикской семье готовят плов, то это действительно создает хорошее настроение у всех членов семьи и гостей.

Дастархан и блюдо, на котором подают плов, у таджикского народа обязательно украшены национальным орнаментом. Ну и, конечно, что всегда удивляет наших туристов, так это то, что чаще всего плов в Таджикистане едят руками.

Наблюдая, как ловко плов кушают руками, начинаешь восхищаться, потому что при этом ни одно зёрнышко не упадёт и хочется попробовать также. В таджикском народе бытует неоспоримая истина: тот плов хорош, масло которого стекает по рукам.

А между тем, к плову обязательно подадут салат шакароб, национальные таджикские лепёшки и, конечно же, горячий чай — обязательный атрибут каждого таджикского дастархана.

«Отрадно, что сегодня в Таджикистане уделяется столько внимания возрождению национальных традиций, блюд и ремёсел, популяризации их в мире. Таджикская кухня необыкновенна и не оставит равнодушным ни одного туриста. Нам есть что предложить! Благодаря усилиям Главы государства Эмомали Рахмона таджикский народ как будто переродился и познаёт национальное достояние по-новому. В советское время мы очень хотели продвигать наши национальные блюда в заведениях общепита, но, к сожалению, набор предоставляемых продуктов не позволял готовить их, как положено», — высказался ас таджикской кулинарии.

Следует отметить, что в Худжанде в прошлом году построили национальный комплекс «Маркази оши палов» (Центр плова). В его официальном открытии принял участие Президент Республики Таджикистан Эмомали Рахмон. Было подчёркнуто, что необходимо создать подобные центры во всех районах и городах, в том числе и в Душанбе, чтобы зарубежные гости могли ознакомиться с вкусовыми качествами национальных блюд.

Фарход Каримов рассказал, что по его инициативе таджикские кулинары ни один раз принимали участие в Днях национальной таджикской культуры за пределами республики. «В 1985 году я был назначен руководителем группы работников торговли и общественного питания, которые приняли участие в организации таджикской чайханы во время проведения Всемирного фестиваля молодёжи в Москве. Плов, приготовленный таджикскими поварами в Москве, так понравился гостям, что наших поваров попросили остаться на несколько дней после фестиваля», — сказал он.

Следует отметить, что Фарход Каримов в 2005 году участвовал в проведении Дней культуры Таджикистана во Франции. За активное участие в этом мероприятии он награждён от имени Президента Республики Таджикистан Эмомали Рахмона памятным подарком.

 Елена БАТЕНКОВА,
НИАТ «Ховар»