Сумалак — еда Навруза и еда дружбы

Навруз отмечают многие народы. Он широко и красочно празднуется в Таджикистане, Узбекистане, Кыргызстане, Казахстане, Иране, Азербайджане, Афганистане, в западных провинциях Китая, у курдов в Турции, у татар и башкир на юге России.
Именно 21 марта, в день, когда равны день и ночь, наступает новый солнечный цикл, новый астрономический год, следовательно, закон обновления вновь вступает в свою силу. Поэтому Навруз для иранских и тюркских народов все равно, что Новый год для европейцев.
Сегодня Навруз – праздник государственного значения и, как и тысячелетия назад, он полон древнейших самобытных ритуалов и красочных обрядов. Главное таинство происходит в ночь на 21 марта. Это время для приготовления главного ритуального блюда из ростков пшеницы – сумалака.
Существует несколько легенд о происхождении сумалака. Например, есть такая легенда: однажды арийский город-крепость на берегу Джейхуна (нынешней Амударьи) был осаждён кочевниками с Востока. Когда кончились все припасы, старейшины приказали извлечь последние мешки отсыревшей и проросшей пшеницы. Когда защитники города отведали неприглядное на вид варево, они почувствовали такой прилив сил и с такой яростью стали отбивать атаки врагов, что те пришли в замешательство и отступили. На земле снова утвердился мир.
Другая легенда: одни из первых людей, поселившиеся на территории Средней Азии, занимались земледелием. В одну из зим наступили чрезвычайно сильные холода, к которым люди не были готовы. Закончились запасы продовольствия, у людей не было тёплых вещей. Уже в самом конце зимы люди собрали проросшие пшеничные зёрна и без рецепта сварили всё, что у них осталось из запасов. Получившееся блюдо помогло людям спастись от голода, прибавило сил.
Следующая легенда такова: земледелец, готовясь к севу пшеницы, увлажнил зёрна. Они проросли, но в этот момент погода испортилась, и земледелец попросил жену сварить кашу из этих зёрен. После долгой варки получилось блюдо, очень понравившееся земледельцу. С тех пор сумалак готовят каждый год.
Сумалак является любимым блюдом людей в Центральной Азии. Согласно Махмуду Кашгари, великому лингвисту, который жил в 15 столетии, слово «сума» пришло к нам из древней Турции и означает раздутую пшеницу.
Пшеница помещается в воду, пока не начинает прорастать. Тогда её сушат и перемалывают в крупу, из которой приготовляется хлеб.
Вообще сумалак готовится женщинами. Они садятся вокруг печи, в которой он готовится, разговаривают, танцуют и рассказывают истории (пока помешивается сумалак).

Как приготовить сумалак?

Компоненты: 1 кг пшеницы, 900 г масла, 4 кг белой муки, 7 маленьких камней, 3 ведра воды.
Начните готовить за 7-10 дней перед празднованием. Перед приготовлением все участвующие в приготовлении сумалака должны тщательно помыться.
В начале этих 7-10 дней вымойте пшеницу. Потом поместите её в воду на тарелке (пластине, подносе) и оставьте на 2-3 дня. Рассыпьте семена и покройте их марлей, обрызгивайте их водой 3 раза в день. Пшеница должна храниться в темной комнате при температуре 16-18 градусов Цельсия. Если температура будет слишком низка, то пшеница будет расти медленно. Если её слишком нагревают — ростки будут слабеть. Чтобы избежать плесени под пшеницей, вы должны наклонить стол таким образом, чтобы пшеница не находилась в воде. При этом через два дня она начнет расти.
Снимите марлю с выращенной пшеницы. Затем поместите пшеницу на чистый стол и разделите её по размеру. Ростки не должны быть больше, чем полтора сантиметра.
После семи дней ростки будут 4-5 см. Они не должны вырасти больше 5 см. Если они будут большими, то у них будет горький вкус, когда вы их приготовите. Вы будете знать, что они готовы, когда вы снимаете ростки, они запутываются вместе, ы крошите их в своих пальцах, и они крошатся.
После 7 дней ростки готовы. Пропустите их через мясорубку и сполосните через марлю три раза, используя три ведра воды. Весь сладкий сок пшеницы будет в воде. Сожмите мякоть, чтобы выжать оставшийся сок. Первое ведро с водой должно стать похожим на молоко. Второе и третье не будут столь белы.
Поместите первое ведро воды в казан или кастрюлю, затем добавьте 4 кг белой муки. Помешивайте до тех пор, пока не останется комков.
Нагрейте 900 г масла для каждого килограмма пшеницы. (Пожарьте некоторое тесто в масле). Добавьте масло к пшенице и сделайте самую высокую температуру. После того, как вскипит, добавьте второе ведро воды, после того, как опять вода закипит, добавьте третье ведро. Семь небольших камней положите в основании котла, они будут препятствовать подгоранию сумалака.
Когда он закипит, он загустеет, но нужно помешивать непрерывно. Он должен кипеть в течение 13 или 14 часов. После 5 часов цвет начнет меняться. Если он снова загустеет, добавьте воду. После этого сделайте среднюю высокую температуру и продолжайте помешивать. Сумалак будет готов, когда он снова загустеет. Это обычно случается приблизительно после 14 часов готовки. Появится пена, масло отделится к вершине, и цвет будет коричневым.
Перед разливанием сумалака вы должны мысленно загадать все свои добрые пожелания и размешать его еще раз. Старик или пожилая женщина должны попробовать его, затем они передадут его друзьям. Сумалак – еда Навруза и еда дружбы.
Считается, что дела, которые будут сделаны во время 13 дней Навруза, человек будет делать весь год. По этой причине принято в эти дни прощать друг другу долги, забывать о вражде и обидах. Согласно народным поверьям, очень много в эти дни зависит от прихода в дом первого человека. Первый гость нового года должен быть кроткого и доброго нрава, остроумным, благочестивым, с добрым именем и репутацией, а самое главное — иметь «счастливую ногу», то есть приносить удачу. Издревле в земледельческих оазисах Таджикистана на Навруз устраивались народные гулянья, праздничные базары, конные скачки, собачьи и петушиные бои. Главным среди обычаев празднования Навруза в Таджикистане, пожалуй, остается новогоднее угощение — сумалак — блюдо, сваренное на дровяном огне из муки и пророщенных зерен пшеницы, иногда с добавлением специй. Проросшее зерно — символ жизни, тепла, изобилия и здоровья. КАЖДОМУ ДОМУ, СЕМЬЕ, ЧЕЛОВЕКУ ЖЕЛАЕМ ИЗОБИЛИЯ И СЧАСТЬЯ В ЭТИ ДНИ.

По материалам Интернета подготовила Алика ДЖАМАЛ