ДУШАНБЕ, 02.03.2018 /АМИТ «Ховар»/. Миллати тоҷик яке аз қадимтарин мардумони минтақаи Осиёи Марказӣ буда, дар ташаккули тамаддуни ҷаҳонӣ бо мероси бои фарҳангии моддӣ ва ғайримоддии худ мақоми шоиста касб намудааст. Бахусус  дар бахши омодасозии хӯрокҳои миллӣ бонувони  чирадасти тоҷик маҳорати баланди кадбонуӣ дошта,  хони идонаи ҷашнҳои миллии тоҷикон, бахусус Наврӯзи бостониро бидуни таомҳои гуногуни болаззати омоданамудаи занону духтарони тоҷик тасаввур  кардан номумкин аст.

Таомҳои миллии тоҷикон таърихи куҳан дошта,   дар тӯли ҳазорсолаҳо  дар масири қарнҳо ташаккул ёфтаанд. Анъанаи ошпазӣ ё  ғизопазии миллатамон бо зарфиятҳои хоси худ, бахусус  аз лиҳози усули омода намудан, истифодаи навъҳои гуногуни  маҳсулот ба таомҳои ӯзбекон наздикӣ дорад.  Хӯрокҳои миллии тоҷикон бо гуногунии худ, ки навъҳои мухталиф –хамирӣ, гӯштӣ, ширӣ, сабзавотӣ ва ғайраро дар бар мегиранд, аз ҳамдигар тафовут доранд. Ин аст, ки фарҳанги таомҳои миллиамон  ҷузъе аз анъанаи фарҳанги  меҳмоннавозии тоҷикон мебошад.

Санъати  омодасозии таомҳои миллӣ дар сарзамини Тоҷикистон ба шароити табиии мамлакатамон-мавқеи ҷуғрофӣ, кӯҳистон, иқлими субтропикӣ, континенталӣ ва континентиалии дохилӣ рабт дошта, ин омил боиси  паҳншавии навъҳои гуногуни таомҳо дар минтақаҳои мухталифи  ҷумҳурӣ гардидааст.  Дар ин росто,  чанде аз намудҳо ва тарзи омода намудани хӯрокҳои миллиро аз китоби «Мероси фарҳанги ғайримоддӣ дар Тоҷикистон», ки соли 2017 дар ҳамкорӣ бо созмони байналмилалии ИЧКАП (Кореяи ҷанубӣ) ва ЮНЕСКО аз ҷониби кормандони Пажӯҳишгоҳи илмӣ-тадқиқотии фарҳанг ва иттилоот (ПИТФИ) таълиф ва чоп шудааст, пешкаши хонандагон мегардонем.

     Хӯрокҳои хамирӣ               

Мавриди зикр аст, ки  як бахши мукаммали  хӯрокҳои миллии тоҷикиро  таомҳои аз хамир омодашуда ташкил медиҳанд. Ба гурӯҳи таомҳои миллии хамирӣ  оши бурида, умоч, манту,  тушбера, угро,  оши туппа  ва ғайра дохил мешаванд

                                                                                      Оши бурида

Оши бурида таомест, ки онро дар тамоми минтақаҳои  Тоҷикистон омода менамоянд. Зуволаи оши буридаро кадбону  аз орд, намак  ва  сафедии тухм омода намуда, баъдан зувола то 15-20 дақиқа дам мехӯрад. Дар ин муддат дар дег  обро ба миқдори муайян рехта,  дар он пиёз ва кабудиҳои дигарро меҷӯшонанд. Инчунин дар зарфи алоҳида барои  балои оши бурида нахӯду лубиёро бо намак  омехта карда,  ҷӯшонида омода менамоянд. Зуволаи  хамирро болои тахтаи махсус бо тирак тунук намуда, барои ба тахта  ва тирак  начаспидан  ба зувола кам-кам  орд пошидан мегирем. Онро то даме тунук мекунем, ки тунукии зувола 2-3 мм шавад.  Баъдан бо корди махсус, ки корди ошбур мегӯянд, борик –борик мебурем. Зувола ҳар қадар, ки тунуку борик гардад, сифати оши бурида ҳамон қадар хубу  зебо мешавад.   Баъди буридан  тамоми пораҳои  буридашударо бо орд қабза карда,  борик кардан мегирем. Оташи дегро баланд менамоем,  ки ҳангоми  ба об андохтани хамири буридашуда, онҳо бо ҳамдигар начаспанд. Ҳангоми ҷӯшидан  бо кафлези чӯбин онро нарм-нарм кофта, хамирҳоро  аз ҳам ҷудо кардан мегирем. Оши бурида дар ҳарорати  баланди ҷӯшидани об  дар зарфи 5-10 дақиқа мепазад. Баъд оши буридаи омодашударо  дар табақ, хусусан табиқи чӯбин  бардошта, ба болояш нахӯду лубиёи омодашуда  мерезанд. Инчунин кабудӣ ва чаккаро  низ мувофиқи  табъ  ҳамроҳ намуда, онро   мехӯранд.

 Оши туппа

Тарзи омода намудани  оши туппа ба оши бурида шабоҳат дошта, танҳо оши туппаро паҳнтар мебуранд. Буридан ва пухтани  оши туппа назар ба оши бурида осонтар аст.

 Умоч

Умоч як навъ хӯроки  хамириест,   ки миёни  мардум ҳамчун таоми парҳезӣ  маъмул буда,  онро барои бемориҳои хунукзадагиву зуком, таби баланд доштан ва набудани  иштиҳо мепазанд. Барои  омода намудани умоч ордро бехта, бо каме намакоб дар кафи дастон мемоланд. Хамирпораҳоро ба шакли хурд баробари донаҳои арзан  гардонида, дар оби ҷӯш андохта, дар зарфи 10 дақиқа меҷӯшонанд. Ҳангоми ҷӯшидан бо кафлези чӯбин  мекобанд. Таомро дар коса  кашида, баъдан мувофиқи  табъ ба он чакка ва кабудӣ илова карда, мехӯранд. Ҳамзамон ба умоч барои фаровардани таб ва иштиҳоовар шуданаш қаланфур низ ҳамроҳ менамоянд.

 Таомҳои ширӣ

Тоҷикистон аз лиҳози мавқеи ҷуғрофӣ  сарзамини  кӯҳистон буда,  дар он кишоварзию чорводорӣ хеле рушд кардааст. Тоҷикон аз замонҳои қадим  ба истеҳсоли шир ва маҳсулоти ширӣ  машғул буда,  аз он хӯрданиҳои   гуногун омода  мекарданд. Ба мисли ҷурғот, чакка, қурут, равғани зард,  маска, рӯи шир, панир, қаймоқ, мост ва дӯғ  маҳсулоти аввалини ширӣ  ба шумор мераванд. Таомҳои аз шир ва маҳсулоти ширӣ омодашударо  бештар дар субҳона  истеъмол менамоянд. Миёни мардуми тоҷик аз қадим хӯрокҳои ширӣ, ба мисли ширчой, ширбиринҷ, ширрӯған, ширкаду, шавлаи башир, ширбат, ордоб, атолаи башир ва ғайра маъмуланд.

 Ширчой

Ширчой таомест, ки  аз шир ва чойи  хушки сиёҳ ё кабуд, намак, каме об бо иловаи пӯстлохи дарахти бед  ё пӯстлохи анор пухта мешавад. Ширро аввал ба дег андохта, дар ҳолати мӯътадидл мепазанд,  баъдан ба он каме шаммаи чой илова намуда, меҷӯшонанд. Ширчойро  асосан дар оташи нисбатан паст  омода намуда, дар косаҳо кашида, ҳар кас мувофиқи табъаш   ба он равғани зард ё маска илова менамояд. Истеъмоли ширчой бо нони чаппотӣ кайфияти хосса дорад.

 Ширруған

Ширруған ба ширчой шабоҳат дошта, ҳангоми пухтан ба он ба ҷои чой равғани зард илова намуда, дар зарфи ним соат дар оташи паст мепазанд. Ширруғанро  одатан дар табақи чӯбин  кашида, ба он фатир ё нони гирдача реза карда, бо даст тановул менамоянд.

 Ширбиринҷ 

Ширбиринҷ  аз шир ва биринҷ  пухта шуда, ба он каме намак  илова мекунанд. Баъд аз омода шудан ба табақ кашида,  ба он мувофиқи табъ шакар, равғани маска,  равғани зард ва ё равғани зағир  ҳамроҳ намуда, истеъмол менамоянд. Бояд зикр кард, ки  ширбиринҷ миёни  мардуми тоҷик  ҳамчун таоми миллӣ хеле арзишманд буда, дар бораи он ривоятҳои зиёде гуфта шудаанд. Ҳатто ширбиринҷро «хӯроки пайғамбарон»  меноманд. Дар хони ҷашни бостонии Наврӯз ширбиринҷ таоми хоси идона аст.

 Ширбат    

Ширбат як навъ  хӯроки маҳаллиест, ки  аз шир, орд, намак ва равған омода мешавад. Дар баъзе минтақаҳои Тоҷикистон онро  атолаи ба шир ё атолаи сафедак меноманд. Ширро ба зарфи хӯрокпазӣ андохта,  ба он каме намак илова карда, дар оташи мӯътадил меҷӯшонанд. Баъди ҷӯшидани шир ба он орд ҳамроҳ карда, бо кафлези чӯбин  мекобанд. Баъди омода шудан ба табақ кашида, ба болояш  равған рехта, истеъмол менамоянд.

 Ширкаду

Ширкаду таомест, ки  дар тамоми минтақаҳои Тоҷикистон онро омода менамоянд. Маҳсулоти асосии барои пухтани ширкаду зарурӣ шир ва каду буда, аввал кадуро тоза карда, мувофиқи  завқ пора мекунем. Баъдан онро дар об то пухтан меҷӯшонем ва сипас ба он ба қадри заррурӣ шир ҳамроҳ намуда,  ба муддати 20-25 дақиқа меҷӯшонем. Ба ширкаду мувофиқи табъ шакар ё қанди сафед илова мекунанд.

 Ордбирён

Ин таом  низ ба мисли  ширбат аз орд, равған, намак,  об ва шир омода мешавад.  Дар зарфи хушк  аввал ордро бо каме  равғани  зағир ё зард то нимсӯз шуданаш бирён  намуда, ба он каме об андохта меҷӯшонанд. Баъд аз ҷӯшидан ва пурра  омехта шудани  орду об барои хуштаъм шуданаш ба он  шир илова менамоянд. Баъзеҳо ба он ҳангоми ба коса бардоштан мувофиқи табъ равғани зағири доғшуда ҳамроҳ месозанд. Инчунин дар баъзе минтақаҳои Тоҷикистон ордбирёнро пурра бо шир мепазанд.

 Хӯрокҳои гӯштӣ

Хӯрокҳои гӯштӣ як бахши  асосии таомҳои  суннатии тоҷикон буда, навъҳои гуногуни бирёнӣ,  буғпаз  ва обҷӯш дорад. Тоҷикон таомҳои гӯштӣ –тандуркабоб, лӯлакабоб, ҷигарбирён, сихкабоб, мурғбирён, каллапочаро асосан аз гӯшти  чорвои хонагӣ- гов, гӯсфанд,  буз ва паррандагони  хонагию кӯҳӣ: мурғ, мурғобӣ, мурғи марҷон, кабк бедона ва ғайра омода менамоянд.

 Оши палав ё «шоҳи таомҳо»       

Оши палав  як навъ  хӯроки анъанавиест, ки  миёни мардуми  тоҷик маҳбубияти беандоза дорад. Дар ин росто оши палавро «шоҳи  таомҳо»  ҳам меноманд. Бояд зикр кард, ки  ҷашну маросимҳои тоҷикон бидуни  оши палав намегузарад. Палав боиси  афзудани  эътибори   дастархони  тӯю   маъракаҳои тоҷикон аст. Агар ба хонаи тоҷикон меҳмон ояд, мизбон ҳатман барои иззату эҳтироми меҳмон оши палав мепазад. Оши палав  аз сабзӣ, биринҷ, гӯшт, равған, пиёз омода карда шуда, ба он мувофиқи табъ мурчу зира, заъфарон, нахӯд,  сирпиёз, себи биҳӣ, зелол,  мавиз, лиму ва  дигар  анвои хуштаъмкунанда илова карда мешавад. Тарзи омода намудани оши палав аз се марҳила: бирён кардани зирбак, ҷӯшонидани  маҳсулот дар дег ва дам андохтани биринҷ иборат буда, барои пухтани  оши палав деги чӯянӣ  мувофиқ мебошад.  Бояд зикр кард, ки  дар тӯли асрҳо миёни мардуми тоҷик навъҳои гуногуни  оши палав маъмул аст. Ба мисли палави баргитокӣ, палави софӣ, оши кенҷа, оши девзира, оши заъфаронӣ, қимапалав, оши дампухт, оши кӯҳнадам, оши биҳигин, оши як ба як, оши ҳафтравған,  иликпалав, халтапалав, сурхпалав, ки дар маҷмӯъ беш аз 200 намудро ташкил медиҳанд.

Мавриди зикр аст, ки  оши палав ба ҳайси  маъруфтарин  таоми суннатии  тоҷикон  як навъ унсури  фарҳангсоз ва муттаҳидкунандаи  мардум буда,  он дар  шакли номинатсия соли 2016  дар  Феҳристи   репрезентативии ЮНЕСКО оид ба ҳифзи  мероси фарҳанги  ғайримоддии башарият  сабт шудааст. Муаррифии тарзи  омода намудани бархе аз таомҳои миллии  тоҷикӣ дар ҳолест, ки соли 2018 бо иқдоми Асосгузори сулҳу ваҳдати миллӣ, Пешвои миллат, Президенти Ҷумҳурии Тоҷикистон  муҳтарам Эмомалӣ Раҳмон дар Ҷумҳурии  Тоҷикистон Соли  рушди сайёҳӣ ва ҳунарҳои  мардумӣ эълон гардидааст, зеро таомҳои миллӣ  ҷузъе аз фарҳанги меҳмоннавозии тоҷиконанд.