Оши палав — воситаи пайванди дӯстию ҳамгироӣ

ДУШАНБЕ, 15.10.2017. /АМИТ «Ховар»/. Имрӯз, 15 октябри соли равон  бо ташаббуси Вазорати кишоварзии Ҷумҳурии Тоҷикистон дар Боғи Ирам бахшида ба ҷашни Меҳргон озмуни “Оши палав” доир мегардад.

Бояд гуфт, ки соли 2016 дар ҷаласаи 11-уми байнидавлатии ЮНЕСКО оид ба ҳифзи мероси фарҳанги ғайримоддӣ номинатсияи «Оши палав»-и тоҷикон дар қатори беҳтарин намунаҳои фарҳанги ғайримоддии ҷаҳонӣ сабти ном гардид.

Роҷеъ ба ин дастоварди муҳими фарҳангӣ мухбири АМИТ «Ховар» бо Дилшод Раҳимов, фолклоршинос ва мардумшиноси тоҷик, муовини директори Пажӯҳишгоҳи илмӣ-тадқиқотии фарҳанг ва иттилооти Вазорати фарҳанги Ҷумҳурии Тоҷикистон, номзади илми филология ҳамсуҳбат гардид.

АМИТ «Ховар»: Нахуст мехостам атрофи таҳияи номинатсияи “Оши палав”, ки роҳбарии онро шумо ба уҳда доштед, ҳарф занед.

Д. Раҳимов: Ин муваффақиятҳо бо шарофати Истиқлолияти давлатии кишвару ваҳдати миллӣ ва сиёсати фарҳангдӯстонаву ғамхоронаи Пешвои миллат муҳтарам Эмомалӣ Раҳмон амалӣ мегарданд. Фаъолияти гурӯҳи кории мероси фарҳанги ғайримоддӣ дар Пажӯҳишгоҳи илмӣ-тадқиқотии фарҳанг ва иттилоот мутобиқи «Барномаи давлатии ҳифзи мероси фарҳанги ғайримоддӣ барои солҳои 2013-2020» соли 2013 оғоз гардида, аз ҷониби он то ба имрӯз хеле корҳо дар ин самт иҷро шудаанд. Аз ҷумла, номинатсияҳои «Чакан – санъати гулдӯзии тоҷикон», «Оши палав- ҳамчун хӯроки анъанавӣ ва фазои иҷтимоию фарҳангии он дар Тоҷикистон», «Наврӯз» ва «Чавгон» маҳсули заҳмати мутахассисони ин гурӯҳ мебошад. Инчунин «Феҳристи миллии мероси фарҳанги ғайримоддӣ» аз ҷониби олимони ПИТФИ таҳия гашта, соли ҷорӣ бо забонҳои тоҷикӣ ва англисӣ ба табъ расид, ки фарогири 515 унсур мебошад. Воқеан, ин феҳрист аз ҷониби коршиносони байналмилалии  соҳаи мероси фарҳанги ғайримоддӣ баҳои баланд гирифт.

АМИТ «Ховар»: Чаро аз байни таомҳо маҳз оши палавро ҷиҳати номинатсиясозӣ интихоб намудед?

Д. Раҳимов: Интихоби мо тасодуфӣ набуда, дар натиҷаи омӯзишҳо сурат гирифт. Ҳар як халқу миллат навъҳои таоми дӯстдоштаву маъруфи худро дорад, ки муаррификунандаи он мардум мебошад. Чунончи, япониҳо «сушӣ» доранд, кореягиҳо – хӯриши «кимчӣ», қирғизҳо – «бешбармоқ», арабҳову яҳудиҳо – «фалофил», франсузҳо «куарасант» ва ғайра. Дар байни мардуми тоҷик оши палав хӯроки на танҳо хушмаззаву судманд, балки таоми хосси ҳамаи маъракаҳои мардум, таоми фарҳангофар, таоми муттаҳидкунанда ва таоми писандидаи ҳар хонадон мебошад. Вақте ки ба хонаи мо меҳмон меояд, мо ҳатман бо оши палав меҳмондорӣ мекунем. Дар фарҳанги суннатии тоҷикон як қатор расму ойинҳое роиҷ мебошанд, ки ба оши палав рабти бевосита доранд.

АМИТ «Ховар»: Дар ҳуҷҷатҳои номинатсия кадом навъи палав инъикос гардидааст?

Д. Раҳимов: Ҷараёни таҳияи номинатсияи оши палав шаш моҳ тӯл кашида буд. Гурӯҳи корӣ дар шаҳрҳои Душанбе, Хуҷанд, Истаравшан ва водии Ҳисор ҷустуҷӯҳои илмӣ созмон дода, бо ошпазҳои моҳиру ботаҷриба ҳамсуҳбат шуда буд. Малакаи ошпазию донишҳои суннатии онҳоро оид ба оши палав омӯхта, ба қайд гирифтанд. Инчунин вохӯриҳо бо мардуми касбу кори гуногун сурат гирифта, роҷеъ ба ин таом маълумоти зиёд гирдоварӣ шуд. Дар натиҷаи ковишҳои илмӣ маълум гашт, ки дар байни мардуми тоҷик тақрибан 80-100 навъи ош маъмул будааст. Дар сарчашмаҳои таърихию адабӣ ва луғатномаҳо то 200 навъи палав ёд мешавад.

Аз ҷумла, палави баргитокӣ, палави софӣ, оши кенҷа, оши девзира, оши заъфаронӣ, қимапалав, оши биҳигин, оши як ба як, оши ҳафтравған, иликпалав, халтапалов, сурхпалов, оши пӯстдунба, оши мавизӣ, оши зардчӯба, оши оқпарӣ, ғелакпалав, кукупалав, палави лӯбиёдор, палави дона-дона,  палави самарқандӣ, мурғпалав, бедонапалав, какликпалав ё кабкпалав ва ғайра. Имрӯзҳо ҳам палавҳои ин ё он ошпаз, ошхона, маҳалла писанди мардум шуда, номи ҳамон ошпаз ё маҳалро мегиранд, чунончи, оши Пӯлод, оши Гипрозем, оши Тайга, оши чойхона (дар Панҷакент), оши кампири Садаф,  оши Ӯротеппа ва монанди инҳо.  Номи палавҳо вобаста ба  маҳалли пухтупаз, навъи биринҷ, шаклу сифат ва номи пазандаи ин навъ аз ҷониби мардум гузошта мешаванд.

АМИТ «Ховар»: Оши палавро воситаи пайванди дӯстӣ мегӯянд, оё ин рост аст?

Д.Раҳимов: Бале, дуруст зикр кардед. Масалан, дар минтақаҳои Суғду Зарафшон ва водии Ҳисор ҷамъомадҳои анъанавии «гаштак» ва «гапхӯрӣ» маъмуланд, ки дӯстон мунтазам ҳафтае ё моҳе як бор дар хонаҳои якдигар ё дар чойхонаҳо ҷамъ омада, дастаҷамъона ҳатман оши палав  тайёр карда, бо ҳам мехӯранд ва суҳбатҳо мекунанд.

Оши палав воситаи пайванди дӯстию ҳамгироӣ  ва ваҳдати сокинони Тоҷикистон, новобаста ба мансубияти динию мазҳабӣ ва этникию нажодӣ мебошад. Дар байни Тоҷикон ибораи «оши оштӣ» маъруф аст, шахсони бо ҳам қаҳриро калонсолон ва шахсони муътабар ба миён даромада, сари дастархони оши палав мешинонанд. Пас аз хӯрдани оши палав тарафҳо қарзи номусу виҷдони худ мешуморанд, ки бо ҳам сулҳу дӯстӣ кунанд.

АМИТ «Ховар»: Тарзи таҳия ва омода намудани оши палав чӣ гуна аст ва ба он кадом масолеҳ лозим аст?

Д. Раҳимов: Оши палав аз масолеҳе, чун сабзӣ, биринҷ, гӯшт, равған, пиёз ва обу намак пухта мешавад. Ба он мувофики табъ ва хоҳиши мизоҷон нахӯд, зира, заъфарон, сирпиёз, биҳӣ, мурч, зелол, лиму ва дигар давоҳои хуштамъкунанда илова карда мешаванд. Оши палавро дар хонаҳо бештар бонувон мепазанд ва мардҳо дар баъзе ҳолатҳо ин вазифаро иҷро менамоянд. Аммо дар маъракаҳои мардумӣ ва маросимҳо ошпазӣ пешаи мардон аст. Зеро дар дегҳои калон пухтани оши палав неруи ҷисмонии бештарро талаб дорад.

Тарзи таҳияи оши палав аз се марҳила: бирён кардани зирбак, ҷӯшонидан ва дам андохтани биринҷ иборат мебошад. Ҳар кадоми ин амалҳо меъёр ва фосилаи вақти муайянро тақозо дорад. Барои таҳияи оши палав деги чӯянӣ зарфи махсус ва ҳатмӣ ба шумор меравад. Дегро дар дегдонҳои оҳаниву заминӣ гузошта, бо кафгир маҳсулоти дегро омехта мекунанд

АМИТ «Ховар»: Донишу маҳорати оши палавпазӣ чӣ гуна интиқол дода мешавад?

Д. Раҳимов: Нахуст бо усули анъанавии устод-шогирд дар тӯю маъракаҳо ва ҷамъомадҳои мардумӣ, ё ҳангоми кор дар чойхонаву тарабхонаҳо ошпазҳо ба шогирдон нозукиҳои ҳунари худро ҳангоми пухтани палав мефаҳмонанд. Шогирдҳо аз 6 моҳ то як-ду сол бо устдони худ ҳамроҳ кор карда, ҳунарро пурра аз худ мекунанд. Пас аз комилан ёд гирифтани ҳунари ошпазӣ, шогирд дар хонаи худ зиёфате барои устоди худ барпо карда, ӯро даъват мекунад. Устод дар он иштирок карда, ба шогирдаш дуо медиҳад ва чун нишонаи мустақилият ба ӯ кафгири ошпазиро тақдим мекунад. Роҳи дуюми интиқол дар литсей, омӯзишгоҳ ва коллеҷҳои ҳунарӣ ба амал меояд. Тибқи барномаҳои дарсӣ, дар мактабҳои номбурда тарзи таҳияи масолеҳ ва пухтани бисёр навъи хӯрокҳои миллӣ, аз ҷумла, оши палав омӯзонида  мешавад. Масалан, дар Литсейи хизмат ва туризм дарсҳои махсуси палавпазӣ ҳам ба тариқи назариявӣ ва ҳам ба тарзи амалӣ ба донишҷӯён омӯзонида мешаванд. Роҷеъ ба таҳияи оши палав  китобу дастурамалҳо, мақолаҳои зиёде ба чоп расидаанд, ки барои интиқоли ин унсури фарҳангӣ аз як фард ба фарди дигар ва як насл ба насли дигар мусоидати хуб доранд.

Тарзи сеюми интиқоли донишу маҳорати ошпазӣ дар фазои хонавода ба амал меояд. Модар ё модаркалон ба духтарон ва наврарӯсон усули таҳияи оши палавро бо нозукиҳояш меомӯзонад.

Оши палав, пеш аз ҳама, хӯроки писандидаи мардум буда, барои саломатии одамон фоидаи калон дорад. Мардуми Тоҷикистон онро  таоми беҳтарин мешуморанд.

Зарангези ЛАТИФ